Hội đồng hương Vĩnh Phú tại CHLB Đức

Bùi bùi cá thính Phú Thọ

Đăng lúc: Thứ tư - 23/11/2011 21:46 - Người đăng bài viết: Nguyễn Ngọc Minh

Bùi bùi cá thính Phú Thọ


Có lẽ khó có món ăn nào lại để lại trong tôi nhiều kỉ niệm về thời ấu thơ như món cá ướp thính, gợi nhớ về cái thuở sông nước, đồng ruộng miền Bắc vẫn còn trù phú lắm. Nếu để làm một phép so sánh thì chắc hẳn nhiều bạn trẻ được sinh ra vào cuối những năm 80 đầu những năm 90 như tôi sẽ phải giật mình vì môi trường tự nhiên của chúng ta ngày càng suy thoái.

 Bùi bùi cá thính Phú Thọ

Tôi nhớ khi tôi còn rất nhỏ vẫn thường chạy theo mẹ ra bờ đê ngồi hóng gió đợi mẹ xuống sông cắt vó. Con sông Hồng bao năm bồi nở cuộn mình theo từng dòng chảy trù phú của thời gian, nhất là sau mùa lũ, khi nước rút đi thì cá ở lại rất nhiều. Những người đàn bà quê tôi ra sông bắt cá vào mỗi buổi chiều, hồi ấy ngoài sông ra thì những con mương nhỏ và cánh đồng ngập nước trước nhà cũng có rất nhiều loài cá nhỏ, vì ăn không hết nên người dân mới nghĩ ra cách ướp thính cá để dành mùa khô ăn dần. Hồi ấy quê tôi chỉ tôm, cua, cá, ốc nhiều chứ cuộc sống thì vẫn còn nghèo lắm nên việc dự trữ thức ăn là cực kì quan trọng.

Cá khi mang ướp thính cần phải phân biệt, những loại cá nhỏ như trê, nheo, trạch, trôi thì mang mổ sạch, cứ để cả con mà ướp. Những loại cá to hơn như trắm, chép, mè thì cạo sạch vẩy, chặt ra thành từng khúc tuỳ theo độ dài của con cá. Cá làm xong rửa sạch, để róc hết nước rồi cho vào vại muối. Xếp cá vào vại, cứ một lượt cá lại rắc lên một lượt muối. Muối rắc nhiều hay ít tùy thuộc người ướp, sao cho vừa, không mặn quá khó ăn, không nhạt quá dễ làm cá ươn. Thường thì công việc này đều do các bà, các mẹ đã làm quen tay, ước lượng. Khoảng 10 ngày sau, khi muối, cá đã ngấm đều, vớt cá ra, đổ nước muối đi. Nhớt cá cùng mùi tanh đã thôi ra nước muối, trong thịt cá còn độ mặn vừa phải. Nhìn miếng cá màu hồng đỏ trông rất hấp dẫn. Lúc này mới đến công đoạn rang thính ướp cá.

Thính dùng để ướp cá thường được rang từ đỗ tương và gạo nếp, khi mang rang nhớ để lửa vừa phải nếu to quá dễ làm cháy thính, còn lửa nhỏ, không đều thính khó vàng, không có mùi thơm đặc trưng. Khi hạt gạo và đỗ tương đã vàng thơm ta mang giã nhỏ ti, càng nhỏ bao nhiêu ướp cá càng ngon bấy nhiêu. Công việc này ở nông thôn các bà, các mẹ thường giã bằng tay vì thế để được một mẻ thính ngon phải cần mẫn và khéo léo. Nếu không có đỗ tương và gạo nếp thì chúng ta có thể thay bằng thính ngô nhưng ăn không ngon bằng.

Khi ướp, dưới đáy vại phải rắc một lớp thính khá dày. Sau đó xếp cá, một lượt cá lại một lượt thính phủ trên cá. Lớp cá trên cùng phủ một lớp thính dày hơn chút ít. Sau khi cá được ướp thính khoảng một tuần, những hạt thính khô hút hết nước trong cá và dính vào miếng cá nhìn càng hấp dẫn hơn. Khi ướp thính nhớ đậy kín tránh ruồi nhặng đậu vào gây mất vệ sinh, người ta thường buộc kín miệng vại bằng nịt chun và túi nilông.

Cá ướp thính thường chỉ rán hoặc nướng. Ở các miền nông thôn vẫn chuộng món cá nướng hơn cả vì nó có mùi thơm đặc trưng của thính quyện vào mùi than, mùi khói. Cách nướng cá cũng thật đặc biệt. Không nướng cá trực tiếp trên than hồng, mỗi miếng cá được cặp vào một thanh tre tươi. Từng cặp cá đem cắm xung quanh bếp lửa than hồng. Lửa than tỏa ra, cá chín dần dần bằng hơi nóng tỏa ngang, thỉnh thoảng lại xoay đảo qua, đảo lại cho hai mặt cá chín đều. Cá nướng như vậy không bao giờ bị cháy. Mùi thơm của thính đỗ tương, gạo nếp, cộng với mùi cá chín vàng bay ra thật quyến rũ.

Cá thính nướng có hương vị đặc biệt. Chất thịt cá không khô như cá mắm biển, không nhão thịt như cá nướng tươi hoặc cá rán. Gỡ cá ra, thớ thịt cá có màu hồng sẫm. Khi ăn thấy vị thơm của thịt cá và mùi thơm của thính quyện vào nhau tạo nên một hương vị đặc biệt rất khó tả. Món cá thính có thể ăn cùng cơm hoặc xếp đĩa mang ra nhấm rượu. Ở quê tôi vào những ngày nhàn rỗi những người đàn ông trong từng xóm vẫn rủ nhau nướng cá thính uống rượu, con cà con kê đến chiều muộn vẫn chưa hết chuyện. Phải chăng đấy chính là cái hạnh phúc của nhà nông quanh năm bán mặt cho đất, bán lưng cho trời. Đôi khi thiên nhiên cũng ban phát lại những món ý vị cho cuộc sống. Cũng phải thú thật rằng trong tất cả các loài cá ướp thính thì tôi vẫn thích nhất là cá rô mang ướp, loại này rán giòn chấm muối ăn cả xương vẫn là món ăn đặc biệt thiết đãi khách ở quê tôi.

Bây giờ để kiếm được một mớ cá rô ở quê tôi mang ướp thính nghe chừng khó lắm vì sông ngòi bây giờ cá thì ít người hành nghề đánh bắt thì nhiều. Ruộng đồng ngày càng khô cạn, thuốc trừ sâu phun xuống không biết là bao nhiêu đến đời sống con người còn bị ảnh hưởng huống chi là cỏ cây, cá mú. Nhiều lúc ngồi nói chuyện tào lao với bạn bè mới đùa rằng cá rô là đặc sản ở thành phố là đương nhiên nhưng có khi ở nông thôn nó cũng trở thành đặc sản mất rồi. Thế mới biết chẳng ai khác ngoài chính chúng ta đang tự hủy hoại môi trường sinh thái của chính mình. Nghĩ về một món cá thính không chỉ là nghĩ đến một món ăn dân dã vốn rất đặc biệt ở nông thôn mà còn để ngậm ngùi nghĩ về bao vui buồn cuộc sống. Ngồi lọt thỏm giữa thành phố mà dòng người ngày ngày vẫn chen chúc ngoài kia chợt nhớ biết bao khói rơm rạ cay nồng bếp tranh của mẹ thơm thơm mùi cá thính, lòng nhớ nôn nao sợi khói về trời…

Đánh giá bài viết
Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá
Click để đánh giá bài viết